也许“多酚”这个词对你来说意义不大，但它们对你的健康却意义重大。多酚是存在于蔬菜食品和海藻食品中的一类化合物，上个世纪对其健康影响进行了研究。

起点：品味与技术

多酚早在被命名之前就因其技术特性而被使用。其用途可以追溯到古埃及，当时人们发现某些树皮中的化学物质可以与动物皮肤中的胶原蛋白结合，从而制成皮革。事实上，这个过程因其赋予深色的能力而被称为鞣制，当所涉及的化合物(一类多酚)被鉴定出来时，它们被命名为“单宁”。

某些多酚与蛋白质结合的能力与喝茶或酒时导致口腔干燥的原因相同。这种感觉被称为涩味，来自口腔中单宁和唾液蛋白质之间的相互作用。

天然抗氧化剂

在 20 世纪，人们发现多酚的用途超出了单纯的感官或技术用途。多酚是天然抗氧化剂，这意味着它们可以对抗体内有害的自由基。这些颗粒已知会导致常见但有害的疾病，例如动脉粥样硬化。

在植物中，多酚发挥着防止干旱和紫外线辐射等环境危害的作用。当动物食用植物时，多酚的抗氧化特性会反过来抵消动物体内的自由基。食物的这种抗氧化作用对人类健康非常重要，因为许多疾病(心血管疾病、癌症、2 型糖尿病等)的部分特征是自由基失衡，也称为高氧化应激。

由于多酚对健康的潜在影响，这引起了人们对多酚的广泛兴趣，并且进行了许多研究来测试其抗氧化特性。然而，在实验室条件下明显观察到的抗氧化作用在人体研究中要低得多。这就提出了多酚是否对人体有益的健康影响的问题。